"Мышлаевский. Вашу рюмку.
Лариосик. Я, собственно, водки не пью.
Мышлаевский. Помилуйте, я тоже не пью. Но одну рюмку. Как же вы будете селедку без водки есть? Абсолютно не понимаю.
Лариосик. Душевно вам признателен.
Мышлаевский. Давно, давно я водки не пил".
Этот классический диалог из "Дней Турбиных" Михаила Булгакова любим народом. Возможно, и не всем, но широкой прослойкой латентных алкоголиков, эдаких, знаете ли, в меру интеллигентных, что называется, не без образования, гурманствующих на дому эстетов – совершенно точно.
Только казака им и не хватало
Произошло это не только благодаря талантливой прыткости булгаковского пера, но и с подачи одноименной экранизации повести образца 1976 года. Можно даже за давностью лет – а полвека, между прочим, с премьеры минуло – и не вспомнить уже, кто с кем воевал или биться собирался, кто кого любил, а кто кого предал, но бронебойное обаяние Виктора Мышлаевского (Владимир Басов) с водочным графином наперевес и беззащитность трогательного беженца из Житомира Лариона Суржанского (Сергей Иванов) забыть решительно невозможно.
1/2
Кадр из фильма "Дни Турбиных" (1976) на экране. В роли Виктора Мышлаевского Владимир Басов.
© Портал "Российское казачество"
2/2
Кадр из фильма "Дни Турбиных" (1976) на экране. В роли Лариосика Сергей Иванов.
© Портал "Российское казачество"
А вот эта тончайшая игра на смысловых полутонах и застольных послевкусиях в продолжении диалога, какова, а?
"Мышлаевский. Ух, хорошо! Освежает водка. Не правда ли?
Лариосик. Да, очень!"
И апофеоз сцены: удар и катарсис!
"Лариосик. Благодарю, глубокоуважаемый Виктор Викторович. Я ведь, собственно говоря, водки не пью.
Мышлаевский (выпивая). Стыдитесь, Ларион!
Шервинский. Стыдитесь!
Николка. Стыдитесь!
Лариосик. Покорнейше благодарю… Как это вы ловко ее опрокидываете, Виктор Викторович.
Мышлаевский. Достигается упражнением".
По сути дела, это ода, но не водке, упаси Господь! Селедке-кормилице, вот кому. Другое дело, что в трактовке модератора общения за столом турбинского дома с кремовыми шторами на Алексеевском спуске в Киеве, капитана-артиллериста Виктора Мышлаевского, употреблять ее без водки нет совершенно никакой возможности.
Эх, а вот был бы Мышлаевский казаком… Тогда он бы знал, с чем на самом деле следует употреблять селедку, чтобы процесс освежал никак не хуже водки. Впрочем, что значит "был бы"? Как говорят на некоторых остроумных донских хуторах, "были бы у моей бабушки копыта, она была бы конем".
Виктор Викторович Мышлаевский казаком не был, это верно. Как не принадлежали к этому благородному воинскому сословию Шервинский, Николка и, уж тем более, житомирский кузен Лариосик. За столом в гостиной Турбиных не нашлось ни единого казака, вот никто и не внес ясность в животрепещущую гастрономическую дискуссию.
Ведь спроси любого на Дону, от седого старика до огольца несмышленого, всякий ответит, что кофе следует пить с селедкой! В местной трактовке это звучит как "кохвий с оселедцем". Такой себе традиционный донской казачий полдник, внезапный по форме и крайне интересный по содержанию.
Это не говоря уж о том, что он и насыщает утробу и изрядно встряхивает весь прилегающий к желудку организм.
И рыбку съесть, и изюминку не пропустить
Для изучения этого кулинарно-исторического феномена я и отправился в станицу Старочеркасскую: бывший Черкасский городок, Черкасск, Черкасск Старый, Старо-Черкасск – это уж кому как ловчее воспринимать название знакового, важнейшего для казачества населенного пункта. Пока местный уроженец Матвей Иванович Платов в 1805 году не перенес донскую столицу в Новочеркасск (Новый Черкасск, Ново-Черкасск, Черкасск Новый), казаки именно отсюда диктовали свою непреклонную волю неприятелям разных племен и калибров и демонстрировали верноподданические чувства к российскому императорскому престолу.
Памятная плита на Даниловском бастионе Черкасска, напоминающая о столичном статусе населенного пункта.
© Руслан Мармазов
Вру, конечно. Не со злобы вру, а для красного словца.
Нет, все сказанное о Черкасске – хрустальная правда, тут и спорить нечего. Немножко передергиваю только по поводу цели визита, официального, но чрезвычайно дружественного. Это было бы уж слишком жирно – преодолеть добрую тысячу километров, чтобы выпить чашечку кофе с рыбкой.
Но, с одной стороны, чего только ни сделаешь ради нескольких правдивых строчек на страницах портала "Российское казачество". С другой стороны, и это куда важнее, станица Старочеркасская – самая настоящая кладоваябесценных сведений об истории и традициях казаков, сокровищница, просто-таки забитая под потолок неповторимым колоритом, который, может быть, и видится на расстоянии, но всю его прелесть прочувствовать можно только в непосредственной близи.
Ваш автор, скажем, очень даже прочувствовал. Набрался вдохновения, перспективных тем, информации к размышлению, живительных идей, фактов и комментариев, эмоций на многие материалы и публикации вперед. Только бы Господь сподобил изложить все буквами кириллицы.
Но и обойти стороной "кохвий с оселедцем", согласитесь, было бы неправильно и неспортивно. Есть в этом явлении некая манящая оригиналинка, самобытная изюминка.
К слову, кроме бутерброда с селедкой и луком и адаптационного хлебушка с щучьей икрой и долькой яблока, чтобы новичок привыкал к свежим ощущениям, избегая вкусового шока, в Старочеркасской в этот пикантный набор вкладывают еще кусочек халвы и пригоршню сушеных ягод. Не изюма, правда, но чего-то отдаленно его напоминающего.
Селедка на всю голову
Сразу внесу ясность. Сама по себе комбинация слов "кохвий с оселедцем" звучит забавно и даже слегка царапает барабанные перепонки разве что жителям центральных и северных русских земель. Для южнороссийских регионов, тем более тех, где имеется опыт пересечения с малороссийским говором, ничего диковинного в этом нет. "Хв" вместо "ф" – такого в произношении обитателей Черкасчины, только не донской, а той, малороссийской, Полтавы, Золотоноши, днепровских берегов – в избытке. А "оселедец" – это селедка и есть, в буквальном переводе.
Правда, аналогичным образом называется и гротескная прическа запорожских казаков: длинная прядь волос посреди начисто выбритой головы.
Моду на такое убранство казаки почерпнули у своих злейших многовековых противников – тюркских народов. Как, впрочем, и шальвары, многие бытовые приспособления, кое-что из оружия и конской сбруи, целый набор словечек и еще много чего полезного и в хозяйстве годного.
Мраморная скульптура покоренного турка в кафедральном соборе Мальтийского рыцарского ордена. Ла-Валетта
© Руслан Мармазов
Другое дело, что казаки исхитрялись всему этому трофейному скарбу придать собственное, сочное звучание. А уж чуб-оселедец и вовсе превратили в нечто вроде эмблемы сечевой вольницы.
В принципе, явление "кохвий с оселендцем" можно истолковать, слегка пофантазировав, и как употребление прекрасного напитка в компании казака. У которого, как полагается, есть специфическая селедкообразная прическа.
Кстати, у запорожцев, раз уж мы их упомянули, нет слова "кофе", но есть "кава". Поэтому вместо кофеен – кавьярни. Зато у них есть собственная кофейная легенда о казаке Юрии Кульчицком, который научил жителей Вены пить турецкий кофе с молоком и медом. И возникло кофе по-венски. А Кульчицкий стал первым в истории Европы баристой.
Это все к тому говорено, что "кохвий с оселедцем" – название гибридное. Что-то донцы приняли от турок, что-то от запорожцев-черкасов, добавили щепотку собственного колорита, а теперь наслаждаются сами и гостей балуют.
По щучьему велению, пусть кофе служит в мундире
Если говорить по большому счету, то распитие напитков, хоть спиртных, хоть безалкогольных, – это нечто вроде сакрального пути русского человека, в котором непременно необходим добрый попутчик. Можно, конечно, и в одиночку отправиться в дорогу, но это же совсем не то: скучно и страшно.
Мне вот на дороге кофейно-рыбных испытаний повезло чрезвычайно. Такого знатока донской истории и традиций, как заместитель директора по развитию Старочеркасского историко-архитектурного музея-заповедника Ирина Чеботурова, попробуй еще поищи. При этом оказалось, что, проживая в станице с 80-х годов минувшего века, она ни разу (вдумайтесь только, ни единого раза) не пробовала "кохвий с оселедцем". Как теоретик знает об этой традиции все и даже чуть больше, но как практик в церемонии не участвовала. Как ей такое удалось только?
Кухня при дворце атаманов Ефремовых в Старочеркасске находилась отдельно от основного здания имения. Тут готовили трапезы и варили кофе для казачьей знати
© Руслан Мармазов
– Ирина Анатольевна, получается, что надо было мне из Москвы приехать, чтобы вы решились на "кохвий с оселедцем"?
– Выходит, что так.
– Для чистоты эксперимента даже лучше. Хотя и несколько подмывает моепредставление о массовости явления.
– В былые-то времена в каждом курене готовили кофе. Ближе к полудню по всей станице поднимался шум. Это хозяйки измельчали кофейные зерна.
– Кофемолками?
– Чаще в ступках. Причем совсем не обязательно в процессе использовались сами кофейные зерна.
– Это как же? Объяснитесь.
– Все-таки кофе был продуктом достаточно дорогим, не каждый мог себе его позволить. В принципе, распитие "кохвию" было показателем зажиточности семьи. Но признавать себя перед соседями беднотой без чашки кофе тоже ведь не хотелось. Тогда казачки шли на хитрость: толкли в ступке, скажем, горох. Звук получался такой, будто кофе мелют.
– Забавно. Намололи гороха – избежали имиджевых потерь. Попили водички – и вроде бы ритуал соблюли. Но с рыбой-то, я так понимаю, проблем не было.
– Рыба – это основа казачьей кухни. Ее на Дону водилось около 120 видов, а в пищу употреблялось только 20.
– Ишь какие переборчивые.
– Если в сеть попадались щука, чехонь или судак, их домой не забирали. Оставляли сушиться на берегу, а потом печку топили.
Живо представляешь себе печку, в которой потрескивает и пышет пламенем сушеная щука. Закипает джезва, известная в наших краях как турка. На хлебной краюхе исходит маслом притрушенная лучком слабосоленая селедочка… М-да, хорошо, уютно. Главное, чтобы кофе качественным оказался.
Последнее опасение издавна было небеспочвенным. Учитывая популярность и вместе с темдороговизну кофейных зерен, жулики пускались во все тяжкие. Вообразите себе, пытались всучить доверчивым покупателям фальсификат.
Ответным шагом добросовестных предпринимателей стала продажа кофе "в мундирах". В смысле, зерна, жареные в шелухе, что, по мнению торговцев, гарантировало подлинность продукта и сохранение всех достоинств кофейного масла.
Реклама кофе "в мундире". Экспонат Старочеркасского историко-архитектурного музея-заповедника
© Руслан Мармазов
Рекламное объявление о таком качественном колониальном сырье от санкт-петербургского торгового дома купца Ивана Саломатникова украшает один из многочисленных стендов Старочеркасского историко-архитектурного музея-заповедника. Листочек с уверенной в своей правоте старорежимной орфографией уместно и обнадеживающе смотрится среди аксессуаров для распития донского "кохвею".
Кофе Петра в начале славных дел
Перейдя к практической части эксперимента, мы с Ириной Чеботуровой схлестнулись в легкой дискуссии. Это ничего страшного, попутчики могут спорить. Главное, чтобы на пользу делу.
Так вот, Ирина Анатольевна настаивала, что кофе должен быть обязательно хорошенько сдобрен сахаром. Именно контраст сладкого напитка и соленой закуски дает главный вкусовой эффект "кохвия с оселедцем". Я настаивал на том, что сахар не нужен вовсе. Контраста горького горячего кофе и солоноватой жирной селедки и без того достаточно, чтобы создать искомую радость для вкусовых рецепторов.
Лишь на мгновение бутерброд с селедкой вызвал к жизни образ Мышлаевского. Как никрути, на водочную закуску это действительно очень похоже... Но гоните прочь всякие сомнения! Только кофе, только селедка.
После старательной дегустации каждый из участников смелого старочеркасского эксперимента остался при своем мнении. Но, что показательно, оба оказались весьма довольны результатом. Не вдаваясь в подробности вердикта, скажем без затей: "Вкусно". И отменно бодрит. А еще настраивает на оптимистичный лад: хочется кого-то похвалить, что ли.
В нашем случае изрядная порция добрых слов перепала донским казакам за все их героические и правильные свершения, но отдельной строкой – за творческий подход к церемонии распития кофе.
1/1
Дом торговых казаков Жученковых в Черкасске. Памятник жилой архитектуры XVIII века. В этом курене точно варили кофе, семейство-то было зажиточное
© Портал "Российское казачество"
Ирина Чеботурова прекрасно – и даже с известным пиететом – относится к царю Петру Великому, который, помимо всего прочего, четырежды бывал в Черкасске и даже заложил несколько камней в алтарную часть прославленного Воскресенского войскового собора. Но, при всем уважении к титану отечественной истории, приходится сказать, что зря ему приписывают дебютный завоз кофе в Россию. Это ошибочный стереотип, который вышибить из учебников вряд ли уже удастся.
Русские люди познали этот напиток раньше, причем при помощи казаков. Те ведь, постоянно сражаясь с турками, привозили из своих походов за зипунами не только сами зипуны, но и много чего другого. Дуванить дуван, в смысле, делить добычу, – прекрасный момент военных экспедиций.
В том числе на хуторах и в станицах оказывался трофейный кофе, приспособления для его варки, а главное – плененные женщины, будущие казачьи жены. Турчанки, татарки, гречанки прекрасно знали технологию приготовления бодрящего напитка. А что донские реалии добавили к нему в закуску сельдь – так уж сложилось исторически.
Пока в сладко-горько-соленой атмосфере локального праздника вкуса витал этот экскурс в историю, вашего автора как громом шибануло. Предчувствие исторического открытия, смелой исследовательской гипотезы, завладело моим сознанием и не отпускало, покуда версия не была сформулирована хотя бы вчерне.
Сами судите, царь Петр Алексеевич неоднократно бывал на Дону, так? Первый такой визит состоялся в 1695 году, правитель всея Руси как раз ехал завоевывать турецкую крепость Азов, что ему на этом этапе, честно сказать, не удалось. В 1696 году поход выдался куда успешней. Азов был взят, что отмечалось в Черкасске праздничным салютом – первым такого рода фейерверком в честь победы русского оружия в истории.
Но Великое посольство в Европу, откуда государь привез в Россию много всяких диковинок, в том числе и кофе, состоялось в 1897–1898 годах. Чувствуете, куда клоню?
Да, Петр I завез кофе из Европы, скорее всего из Амстердама. И его роль в массовом распространении (иногда и насильственном, чего уж греха таить) напитка на наших просторах несомненна. Но вы сможете поверить, что, пребывая на Дону, любознательный правитель не заинтересовался, что это за зерна по всему Черкасску жарят, толкут, заваривают и с аппетитом пьют? Я – нет. Наверняка же казаки угостили царя "кохвием", верно? А уж с "оселедцем" или без него – это в данном случае не суть важно.
Главное, что в Европу Петр Алексеевич отправился уже подготовленным и тренированным. Когда хитроумные голландцы (или кто там первый стал его кофе соблазнять?) предложили выпить чашечку совершенно невероятного напитка, царь не стал дичиться, шарахаться в сторону, а наоборот, небось, сказал: "А! Ну как же… Знаю-знаю, это же "кохвий", меня им казаки на Дону потчевали. У вас его много? Отлично! Меншиков! Данилыч, набери побольше, и пусть его на моих ассамблеях пьют, а потом и в трактирах, да хоть в каждой хате".
Петр I на заглавном листе атласа реки Дон, Азовского и Черного морей. Амстердам. 1703-1704 годы.
Из книги Дмитрия Ровинского "Материалы для русской иконографии". Вып. 1. Санкт-Петербург. 1884-1891, 1886.
© Общественное достояние
Твердо ли я уверен, что именно так все происходило с приобщением Петра I к кофе? Смиренно отвечу: "Нет". Но для истории важны не только железобетонные факты, пусть они составляют основу всему, но и символы. И исторические анекдоты тоже.
Кто первый догадается обозначить в Старочеркасской предполагаемое место, на котором Петр Великий впервые отведал кофе, тот и будет молодец. Уверен, туристам, которых уже по 180 тысяч в год приезжает в станицу с населением 3 тысячи жителей, это понравится. Лучше всего снабдить эту выгодную для фотографирования локацию памятником "кохвию с оселедцем". А совсем хорошо бы поставить рядом кафетерий. Скажем, "Царский кохвий" или "Оселедец Петра Великого".
Исторические анекдоты – это ведь тоже феномен. Причем живучий, хотя иногда и противоречащий логике.
Скажем, популярную байку, как Петр I увидел крепко поддавшего, голого, но вооруженного казака на винной бочке, знают многие. А уж интерпретаций у нее – не счесть. Совсем недавно я был свидетелем, как в Новочеркасском музее истории донского казачества дедушка-ветеран живописно рассказывал свою версию внуку. Говорил яростно и метафорично. Невзираяна протесты экскурсовода, настаивал, что случилось это буквально за углом, рядом с местом, где теперь музей находится. Что в правление царя Петра Алексеевича никакого Новочеркасска в помине не было, а на его месте находился кусок необжитой степи с диковатым названием Бирючий Кут (Волчий угол), самодеятельного рассказчика нисколько не смущало.
А случай с казаком, царем и бочкой, конечно, сильный. Не зря же его вырезали на одной из печатей Войска Донского.
Выпьем мы по рюмочке – позавтракаем
Только давайте понимать правильно. Рассуждая об оригинальной донской традиции, ваш автор меньше всего хочет сказать, что казаки водку (она же горелка в местном варианте и горилка в запорожском), вино (цимлянское – особая статья), настойки и наливки, на дух не переносили и теперь сторонятся. Ничего подобного!
Только и в другую крайность, представляя казаков приписными выпивохами, тоже не следует съезжать. В этом смысле они обычные люди. Кто-то любит выпить, другой не так уж. Кто-то легко останавливается, а иной неудержим. Это все частные случаи, конкретные особенности того или иного индивидуума.
В целом же подход к спиртному у казаков, как мне кажется, вполне сдержанный, рациональный, что ли. Есть время и место, когда потешить себя алкоголем не возбраняется, а есть, когда чарка не просто противопоказана, но и находится под жестким запретом.
Аппетитная посуда, которой, похоже, даже пытались закусить. Из собрания Старочеркасского историко-архитектурного музея-заповедника
© Руслан Мармазов
Скажем, легенда Дона атаман Матвей Платов, как уверяют историки, умел хорошенько выпить. Но это не помешало ему стать выдающимся военным и государственным деятелем. Значит, он все мог держать под контролем. К слову, после наполеоновских баталий, уже в Лондоне, куда казачьего графа привез в своей свите император Александр I, Матвей Иванович пользовался бешеной популярностью. По многим причинам, понятное дело. Но в том числе из-за таланта генерала отменно "держать удар стаканом". Британцы сами не дураки по этой части, смогли оценить, что немолодой уже, за 60 лет, человек, крепок и вынослив. Главное же, всегда в отличной форме и на любого уровня приеме от выпивки не отказывался, но и норму свою знал.
Казачьих песен, где в каком-то виде фигурирует питье хмельное, скорее всего, гораздо больше, чем музыкальных композиций о кофе. Например, что-то вроде гимна алкогольного фатализма:
"А кто б нам налил, а мы выпили.
За здоровье того, а кто любит кого.
И пить будем, и гулять будем.
А смерть придет, помирать будем.
А смерть пришла, меня дома не нашла,
А нашла в кабачке с полбутылочкой в руке".
Или вот фрагмент знаменитой песни "Полно вам, снежочки", чуть грустной, но очень искренней:
"Сложимся по денежке, пошлем и за винцом,
Выпьем мы по рюмочке – позавтракаем,
Выпьем по другой – разговоры заведем,
Выпьем мы по третьем – с горя песню запоем".
А это фрагмент, любезный запорожцам, черноморцам, кубанцам, понятный, пожалуй, всем, и без специального перевода:
"Гей, наливайте повнії чари,
Щоб через вінця лилося,
Щоб наша доля нас не цуралась,
Щоб краще в світі жилося!"
В принципе, петь на заданную тему можно бесконечно, тем более что суть вопроса к тому располагает. Но главное в другом. У казаков, людей вольных, всегда есть выбор и отыщется альтернатива. Такая уж особенность казачьей породы. Здесь они чувствовали себя куда уверенней капитана Виктора Мышлаевского, зажатого единственно с его точки зрения верной теорией (и практикой) употребления селедки.
Вообще-то, в казачьем быту к спиртному относились с легкостью необычайной. Особо не морочились, как нынче принято говорить. Подтверждение в донской песне:
"Есть вино – пьем вино, нет вина – пьем воду.
Ни за что не променяем казачию моду".
Добрые и мудрые славянки достают вчерашние бутылки
В экспозиции Старочеркасского историко-архитектурного музея-заповедника находится интереснейшая коллекция стеклянных изделий былых времен. Добрый проводник по донским закромам Ирина Чеботурова обратила внимание своего гостя на два оригинальных графина, предназначенных как раз для спиртного.
Внутри одного из них древним стеклодувом мастерски расположена фигурка петушка. В принципе, и просто красиво, и с прикладным значением.
Если казак с друзьями, односумами, кумовьями засиделся за столом, его жена, вообще-то, может остаться этим не слишком довольна. Но грубо рявкнуть что-то вроде "хватит бухать, завтра же по коням", она никогда себе не позволит. В патриархальном казачьем обществе это исключено.
Но разумная казачка всегда могла подойти к проблеме деликатно: выставить на стол графин с петушком. Не пустой, разумеется, с вином или горелкой. Это было сигналом, дескать, гости дорогие, еще по чуть-чуть выпейте, и пора по куреням, на боковую. Сколько неподдельного такта в подобном подходе, не находите?
А вот замечательная в своем роде казачья присказка: "Хлеб-соль кушАйте, а за водочку – звинЯйте". В смысле, раз гости пришли, хозяева все лучшее на стол мечут. Это из еды. Но если горелка быстро закончилась или ее вовсе не оказалось в запасе, тут уж не обессудьте.
Понятно, что иной раз эмоции и застольный азарт могут пойти через край. Чего уж там, бывает такое, бывает… Тогда никакой петушок в графине лютый праздник остановить не в состоянии. И наступает неприятный вариант "напиться до чертиков".
1/2
Пить до первых петухов. Экспонат Старочеркасского историко-архитектурного музея-заповедника
© Руслан Мармазов
2/2
Пить до чертиков. Экспонат Старочеркасского историко-архитектурного музея-заповедника
© Руслан Мармазов
Для иллюстрации такого поворота событий в Старочеркасском историко-архитектурном музее-заповеднике хранится второй из обозначенных выше графинчиков. В него каким-то невероятным образом вмонтирована фигура чертика.
Если в сосуд залито густое вино из автохтонного винограда, красностопа золотовского, допустим, или вишневая наливка, или мутная сивуха, зловещее предупреждение проступает по мере опустошения емкости. Самый натуральный чертик, до которого кто-то исхитрился набраться.
Но есть в этой конструкции и небольшой целебный, если можно так высказаться, аспект. Когда графин уже пуст, в стеклянном чертике обязательно остается 30 граммов. Ни больше, ни меньше. Причем вытрясти их невозможно. Они сами постепенно сползут на дно, а утром могут очень даже пригодится для восстановительных процедур. Чтобы очухаться – хватит, но чтобы неосторожно зайти на второй круг – нет. Ловко придумано, толково.
Вот как подобную ситуацию с теплом и нежностью даже описывал современный донецкий поэт Игорь Галкин:
"А когда с похмелья, спозаранку
ломит нам славянские затылки,
добрые и мудрые славянки
достают вчерашние бутылки".
Так что Виктор Мышлаевский, при всем своем грубоватом окопном обаянии, все же ошибался. Можно селедку без водки употреблять, очень даже. А можно и с водкой, но только аккуратно.
Главное – свобода казачьего выбора, сдержанность вольного человека. Во всем, и в застолье тоже.
Так это, учтите, мы еще с вами до моченых арбузов не добрались, маринованных огурцов с медом и шампанского вина все с той же пресловутой селедкой.
Руслан Мармазов
